「新鮮」是咖啡美味先決條件。
一百多年前，化學家已注意到此問題，直到1930年後，科學家才逐漸了解咖啡走味的機制有多複雜。1973年美國知名食品化學家山繆. 凱特. 培史考特 (Samuel Cate Prescott)研究咖啡走味進程，指出芳香物的揮發以及氧化作用，不足以解釋咖啡為何會走味。
目前已知，熟豆走味的複雜化學反應除了揮發與氧化外，還包括受潮的水解作用以及室溫下的梅納反應，亦即保存環境的溫度、氧氣與水氣越高，走味速度越快。
值得注意的是室溫下的梅納反應，即使隔離氧氣與濕氣，咖啡龐雜的化學成分在室溫下，也會彼此作用，慢慢降解與聚合，生成許多雜味。切莫迷戀咖啡萬千香氣，而捨不得喝，要知道美味稍縱即逝，不管你是以真空包裝、單向排氣閥或灌入氮氣的金屬罐保鮮，均無法扭轉咖啡走味進程。不要相信咖啡企業所稱「咖啡出爐後，隔離氧氣，可保鮮半年至一年」的世紀神話。
因此，新鮮是掌握好咖啡的關鍵，剛烘好無添加物的咖啡豆，因為釋放大量二氧化碳關係，咖啡氣味會隨時間養成而多變，香氣不會固定不變，而磨粉後的咖啡15分鐘內香氣就迅速揮發了。
換句話說，新鮮的咖啡，其實氣味是活的，具豐富變化性，可能每天喝都有不同韻味，此時，可依著個人口感偏好，來決定何時喝，而嚐出精緻多變的層次。
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（部分內容引用自 精品咖啡學 下）